http://burda.od.ua/ ru Рыбные блюда - Кулинарный сайт Бориса Бурды. Сборник рецептов бесплатно DataLife Engine http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/60-shishka-iz-karpa.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/60-shishka-iz-karpa.html Карп - очень вкусная рыбка. Но у него есть один большой, а точнее, много-много мелких недостатков Вы уже поняли, что мы говорим о костях. Вооружившись пинцетом и мощной лупой, их часа за два, конечно, можно извлечь Но вы сэкономите кучу времени и сил, если приготовите карпа таким способом. Поверьте и проверьте - не чувствуется ни одной косточки!

1 карп весом примерно 1,5 кг
1 ст. л. крахмала
1 ст. л. муки
1 л растительного масла для фритюра
Для соуса:
3 зубчика чеснока
1 красный острый перчик чили
4 ст. л. жидкого меда щепотка семян зиры
2 ст. л. уксуса
1 ст. л. крахмала соль
4 порции
Подготовка: 35 мин Приготовление: 17-20 мин

Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, удалите голову и плавники Разделайте каждую на 2 филе, оставив кожу. Положите филе карпа на рабочую поверхность кожей вниз. Сделайте на поверхности филе диагональную сетку, прорезая мясо до самой кожи, но при этом стараясь ее не повредить. Присыпьте солью и дайте постоять 10 мин.
Обваляйте филе в смеси муки и крахмала. Так же подготовьте оставшееся филе. Масло влейте в широкую кастрюлю или фритюрницу, нагрейте до 160 °С По очереди обжаривайте в масле филе, по 6 мин. каждое Переложите на бумажные полотенца.
Для соуса измельченный чеснок, перец, зиру и мед положите в сотейник Влейте 1/2 стакана воды и уксус. Проварите 5 мин Добавьте соль и разведенный в 1 ст л. воды крахмал. Помешивая венчиком, готовьте до загустения, 1 -2 мин Снимите с огня и полейте готовую рыбу. Подавайте немедленно

Совет гастронома
Для того, чтобы сделать на карпе диагональную сетку, выберите самый маленький, легкий и не очень острый нож. Рыбное мясо довольно мягкое и легко разрежется даже тупым ножом, а вот кожу вы таким образом спасете от прорезов.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 15:57:22 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/57-chernenaya-ryba.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/57-chernenaya-ryba.html Каджунская кухня появилась в южных Американских Штатах в результате фантастического сочетания кулинарных традиций французов, испанцев, африканских рабов и американских индейцев. Большинство блюд этой кухни готовится с добавлением, и весьма щедрым, особой смеси специй, которая так и называется - «каджунская (или креольская) смесь». Все ее компоненты вы найдете в этом рецепте. Приготовьте сразу побольше - вам наверняка понравится.

6 кусков филе зубатки или пикши толщиной 2 см
125 г сливочного масла
Для каджунской смеси:
1 ч. л. чесночного порошка или сушеных чесночных хлопьев
1 ч. л. лукового порошка или сушеных луковых хлопьев
1 ч. л. белого молотого перца
1 ч. л. черного свежемолотого перца
1 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. сушеного орегано
2 ч. л. молотой паприки
2 ч. л. соли
6 порций
Подготовка: 5 мин. Приготовление: 4-5 мин

Все специи смешайте в ступке. Масло растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Раскалите на очень большом огне чугунную сковороду с толстым дном (сковорода должна начать дымиться) Уменьшите огонь до среднего.
Обмакните куски рыбы в масло и обваляйте в смеси специй, слегка вжимая их пальцами в мякоть. Обжаривайте 2 мин Затем переверните на другую сторону, добавьте оставшееся масло и готовьте еще 2 мин. У рыбы должна быть черная корочка, а внутри она должна остаться белой и нежной.

Совет гастронома
Готовя это блюдо в городской квартире, вы рискуете нажить смертельных врагов в лице соседей и вызвать повышенный интерес со стороны пожарных Поэтому лучше отложите это до весны и лета. На свежем воздухе вам никто не испортит удовольствие сначала приготовить, а потом и съесть эту вкуснятину. А чтобы полностью погрузиться в атмосферу Нового Орлеана, на гарнир сделайте салат из так называемой каджунской троицы - сладкого лука, сельдерея и сладкого перца - и врубите на полную мощность что-нибудь забойно-джазовое!]]> admin Sun, 03 Jan 2010 15:54:11 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/110-tyurbany-iz-sibasa-s-belymi-gribami-i-zelenoj.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/110-tyurbany-iz-sibasa-s-belymi-gribami-i-zelenoj.html Эти сооружения из рыбы -популярное ресторанное блюдо. Наверное, потому что они очень эффектно смотрятся на столе, к тому же не требуют никаких сверхъестественных усилий. Для начинки существуют сотни вариантов. Мы вам предлагаем наш любимый.

600 г филе сибаса
12 стеблей зеленой спаржи
600 г белых грибов
2 зубчика чеснока
12 листочков розмарина
2 ст. л. сливок жирностью 35%
3 ст. л. оливкового масла растительное масло для смазывания
соль
4 порции
Подготовка: 1 ч Приготовление: 15 мин.

Грубые концы спаржи очистите от кожицы, свяжите стебли в пучок и отварите в кипящей подсоленной воде на маленьком огне, 7 мин. Переложите в миску с ледяной водой на 3 мин., обсушите. Отрежьте сверху примерно 8 см. Оставшиеся стебли нарежьте произвольно.
Грибы тщательно почистите щеткой и нарежьте небольшими ломтиками. Чеснок измельчите. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. оливкового масла, обжарьте чеснок и листочки розмарина 1 мин. Добавьте грибы и обжарьте их на сильном огне до золотистого цвета, 6 мин. Перед тем, как снять с огня, посолите по вкусу. 2 ст. л. обжаренных грибов, нарезанные стебли спаржи и сливки измельчите блендером в однородное пюре.
Разрежьте филе сибаса на 4 длинных куска. Отступите от «хвоста» каждого куска 1,5 см и отрежьте со стороны брюшка тонкую полоску (примерно 0,7 см). Смажьте филе 1 ст. л. пюре из грибов и спаржи и сверните от «головы» к «хвосту» трубочкой. Оберните «тюрбан» в противоположном направлении отрезанной полоской и подоткните конец. Для надежности получившийся узелок можно закрепить зубочисткой. Так же приготовьте еще 3 «тюрбана». Поместите «тюрбаны» на смазанный растительным маслом противень, вставьте в центр каждого по 3 оставшихся стебля спаржи верхушками вверх, сбрызните оставшимся оливковым маслом и запекайте в разогретой до 190 °С духовке 15 мин. Подавайте с жареными грибами.

Совет гастронома
В этом рецепте можно использовать качественные замороженные белые грибы,
а вот с сушеными получается не так вкусно. В «тюрбаны» отлично сворачивается филе лососевых рыб, а также дорады, хека и сига.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 17:10:23 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/107-serdechki-iz-kambaly-s-kolcami-iz-sladkogo-perca.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/107-serdechki-iz-kambaly-s-kolcami-iz-sladkogo-perca.html Уменьшите ингредиенты вполовину, у вас получится идеальное блюдо для романтического ужина - красивое, сытное и одновременно легкое. И выглядит весьма символично, и нет опасности, что любимый человек переест и быстро заснет.

4 филе камбалы
2 красных сладких перца
2 зеленых сладких перца
2 желтых сладких перца
1 стебель лука-порея (только белая часть) 1 лимон
1 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. сахара
щепотка молотой гвоздики щепотка белого перца соль растительное масло
4 порции
Подготовка: 35 мин. Приготовление: 15 мин

У перцев срежьте верхушки и удалите семена. Нарежьте перцы кольцами шириной 1 см. Лук-порей нарежьте тонкими кружками, промойте и обсушите. Ножом для чистки овощей снимите с лимона длинными лентами цедру и нарежьте ее тонкими продольными полосками. Выжмите из лимона сок Разогрейте в большой сковороде 1 ст. л. растительного и сливочное масло Обжарьте полоски цедры 1 мин. Добавьте лук-порей, готовьте 3 мин. Затем положите перцы и готовьте 4 мин. Уменьшите огонь, приправьте половиной лимонного сока, сахаром, гвоздикой, белым перцем и солью по вкусу, перемешайте и готовьте еще 6 мин. Снимите с огня
Филе камбалы натрите солью. Положите одно филе на разделочную доску и, отступив от хвоста 1,5 см, разрежьте вдоль на 2 части. Подверните полоски внутрь, придав филе форму сердечка, и закрепите подвернутые концы зубочисткой.
Противень смажьте растительным маслом, поместите на него «сердечки», сбрызните оставшимся лимонным соком и растительным маслом, запеките в разогретой до 190 °С духовке 15 мин. На порционные тарелки разложите овощи, сверху положите «сердечки» из камбалы. Подавайте немедленно.

Совет гастронома
«Сердечки» можно приготовить из других видов рыб с одним обязательным условием: форма у рыбы должна быть круглой или овальной]]> admin Sun, 03 Jan 2010 17:00:24 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/93-ryba-fish.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/93-ryba-fish.html Смешное (особенно для тех, кто знает английский язык) словосочетание, правда? На самом деле это одно из древнейших и, возможно, самых известных блюд еврейской кухни. Есть два варианта его приготовления - парадный и обыденный. Парадный хорош необыкновенно!

Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
1,8-2 кг свежей щуки
половина батона белого хлеба
500 мл сливок жирностью 33%
4 большие луковицы
4 средние морковки
350 г сливочного масла
8 яиц
400 г майонеза
150 г готового обычного хрена
150 г готового хрена со свеклой
1 маленькая свекла
50 г желатина
5-6 зубчиков чеснока
1 лавровый лист
черный и душистый перец горошком
соль, свежемолотый черный перец
растительное масло
10-12 порций
Подготовка: 3 ч 35 мин. Приготовление: 1 ч 15 мин

1 Почистите и выпотрошите щуку. Отрежьте голову, хвост и плавники, положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения Снимите пену, добавьте лавровый лист, 2 луковицы, 2 морковки, от 5 до 10 горошин черного и душистого перца и соль, варите 15 мин Полностью разрежьте щуку по линии брюшка так, чтобы получился 1 большой кусок. Удалите кости, филе очень аккуратно срежьте с кожи, нарежьте средними кусками.
2 Оставшиеся лук и морковь измельчите. Морковь обжарьте в 2 ст. л. растительного масла на среднем огне 8-10 мин В отдельной сковороде обжарьте половину лука в 2 ст. л. масла до золотистого цвета, 10 мин.
3. С хлеба срежьте корки, мякоть размочите в сливках. Кусочки рыбного филе, обжаренный и сырой лук, размоченный хлеб и чеснок перемешайте и 3 раза пропустите через мясорубку. Переложите фарш в миску, смешайте с яйцами, обжаренной морковью, мягким сливочным маслом, солью и перцем по вкусу.
4. Расстелите на столе пленку. Выложите на нее рыбью кожу. Края кожи подровняйте. Срезанными кусочками заложите надрезы, оставшиеся от плавников. Положите на кожу фарш, придав ему форму толстой колбасы. Натянув пленку, заверните фарш, чтобы края кожи сомкнулись.
5. Заверните рулет в три слоя пленки, края завяжите крепкими узелками Поверх пленки заверните «рыбную колбасу» в фольгу, положите в узкую кастрюлю (типа гусятницы), залейте частью рыбного бульона и варите под крышкой на небольшом огне 40 мин. Остудите, положите в холодильник на 1 ч. Затем снимите с рулета пленку и нарежьте его кружками толщиной 3 см.
6 10 г желатина замочите в холодной воде на 20 мин. Оставшийся рыбный бульон процедите, добавьте белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все тщательно перемешайте. Кружки рулета положите на решетку, установленную над блюдом. Аккуратно облейте каждый кружок получившейся смесью Поставьте в холодильник до застывания, примерно 1 ч.
7. Свеклу разрежьте пополам, залейте 1,5 стаканами холодной воды, доведите до кипения, варите 30 мин., отвар слегка остудите (свекла не понадобится). Оставшийся желатин замочите в свекольном отваре, помешивая венчиком, 20 мин. Затем добавьте свекольный хрен. Перелейте в неглубокое блюдо Дайте застыть 2 ч, нарежьте кубиками, украсьте ими щуку и подавайте.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 16:50:29 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/58-meloch-v-xamone.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/58-meloch-v-xamone.html Заворачивать рыбу в сырокопченую ветчину или бекон, кажется, придумали итальянцы Возможно, что первоначально так поступали с рыбой нежирной и суховатой Однако это оказалось так вкусно, что современные повара используют этот прием для придания блюду дополнительного аромата.

8 мелких рыбок (барабулька, султанка, сардины)
большой пучок свежего тимьяна
2 лимона
16 тонких кусков хамона или другой сырокопченой ветчины
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 25 мин. Приготовление: 5-10 мин

Рыбу очистите, выпотрошите и вымойте Смажьте ее оливковым маслом и приправьте солью и перцем внутри и снаружи. Лимоны обдайте кипятком и нарежьте тонкими кружками. Положите в брюшко каждой рыбки по несколько веточек тимьяна и кружков лимона. Раскалите большую сковороду и обжарьте рыбу по 30 сек. с каждой стороны. Переложите на разделочную доску, оберните каждую рыбу в 2 куска ветчины. Выложите рыбу обратно в сковороду щедро сбрызните маслом и готовьте на среднем огне, перевернув один раз, 5-10 мин., в зависимости от размера рыбок. Подавайте немедленно Если хотите, можете запекать завернутых рыбок в духовке, при 220 °С, тоже 5-10 мин.

Совет гастронома
К этому блюду хорошо подать на гарнир запеченную картошку, размятую в пюре ; с большим количеством оливкового масла, солью и щепоткой лимонной цедры.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 15:56:02 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/105-kosichki-iz-xeka.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/105-kosichki-iz-xeka.html Любую, даже самую незамысловатую рыбу можно превратить в кулинарный шедевр. Вот, например, хек. У нас к нему традиционно относятся как к рыбе скучной и будничной и никогда не включают в праздничное меню. А вот итальянские, испанские и португальские кулинары очень ценят его тонкий и нежный вкус. Конечно, если речь идет о свежей, а не перемороженной рыбе.

4 длинных куска филе хека
500 г небольших шампиньонов
Для соуса:
2 кочана салата айсберг
3 зубчика чеснока
1 небольшая луковица
1 лавровый лист
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. лимонного сока
оливковое масло для обжаривания
соль, свежемолотый перец (белый и черный)
4 порции
Подготовка: 1 ч Приготовление: 12 мин.

Для соуса салат разберите на листья. Лук и чеснок крупно нарежьте Разогрейте в сотейнике 1,5 ст. л. оливкового масла. Обжарьте лук и чеснок на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте крупно нарезанные листья салата, раскрошенный лавровый лист и готовьте еще 2 мин Переложите все в блендер и измельчите в однородное пюре. Верните в сотейник, добавьте еще
1 ст. л. масла, приправьте по вкусу солью и белым перцем и поставьте на слабый огонь. Разведите крахмал в лимонном соке, влейте в соус и готовьте, помешивая, 3-4 мин. Соус должен слегка загустеть. Снимите с огня, накройте
и оставьте в теплом месте.
Шампиньоны почистите щеткой, разрежьте пополам. Разогрейте в сковороде
2 ст. л. оливкового масла, готовьте грибы на сильном огне до золотистого цвета, 5 мин Снимите с огня, накройте и оставьте в теплом месте
Одно филе хека положите на разделочную доску Отступив от хвоста примерно 2 см, разрежьте филе на 3 продольные полоски одинаковой ширины. Начиная с хвоста, заплетите полоски в косичку и закрепите конец зубочисткой. Так же подготовьте оставшиеся филе. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку на 12 мин. Обжаренные шампиньоны добавьте в приготовленный соус, прогрейте на небольшом огне до нужной температуры и разложите по тарелкам. Сверху положите рыбные «косички».

Совет гастронома
Вы можете сильно облегчить себе жизнь в день приема гостей, если соус и шампиньоны приготовите накануне.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 16:58:55 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/109-kolca-iz-skumbrii-s-krabami-i-fruktovym-salatom.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/109-kolca-iz-skumbrii-s-krabami-i-fruktovym-salatom.html Сочетание рыбы, морепродуктов и фруктов не только изысканно, нарядно, но и очень впечатляет. Представляете, сколько в одном блюде витаминов и прочих полезнейших веществ!

4 филе скумбрии
250 г готового крабового мяса
1 небольшой кочан салата фризе
1 спелый манго
1 крупный испанский апельсин
1 кислое яблоко
200 г крупного белого винограда
1 ст. л. лимонного сока
4 ст. л. белого сухого вина
соль, свежемолотый черный перец
растительное масло
4 порции
Подготовка: 1 ч Приготовление: 20 мин.

Салат разберите на листья Манго и яблоко очистите от кожуры и косточки/сердцевины, нарежьте кубиками, сбрызните лимонным соком С апельсина острым ножом срежьте кожуру так, чтобы была видна мякоть Вырежьте «филе» по долькам Ягоды винограда снимите с веточки и разрежьте каждую пополам, удалите косточки Крабовое мясо разберите на волокна, удалив хитиновые пластинки.
Смешайте в большой миске листья салата, манго, яблоко, апельсин и виноград. Поставьте в холодильник на 30 мин Добавьте крабовое мясо, перемешайте и верните в холодильник.
Каждое филе скумбрии посолите, поперчите и разрежьте, отступив на 1,5 см от хвоста, на три продольные полоски одинаковой ширины Сплетите 4 косички, сверните каждую в кольцо и закрепите зубочисткой Положите на смазанный маслом противень, сбрызните белым вином и готовьте в разогретой до 190 °С духовке 15 мин Разложите по тарелкам, внутрь каждого кольца положите горкой фруктовый салат с крабами Подавайте теплым.

Совет гастронома
Набор фруктов можно менять или дополнять в зависимости от сезона. Летом вместо апельсина можно взять свежую малину и красную смородину, зимой в этом рецепте будет нелишней хурма.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 17:09:37 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/32-vertushki-iz-sardin.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/32-vertushki-iz-sardin.html К этой закуске подойдет девиз «дешево и быстро». Кроме того, ее можно приготовить заранее, а перед подачей на стол просто разогреть.

250 г готового слоеного дрожжевоготеста
1 банка сардин (180-200 г)
10 маслин без косточек
небольшой пучок зеленого лука
небольшой пучок укропа
3 яйца
4 порции
Подготовка: 20 мин. Приготовление: 20 мин.

1 Выложите сардины из банки на бумажные полотенца и тщательно промокните. Затем переложите в миску и разомните вилкой Маслины нарежьте небольшими кусочками Лук и укроп измельчите
2. 2 яйца сварите вкрутую, остудите, очистите и измельчите. Смешайте сардины, маслины, зелень и яйца.
3. Тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см и разрежьте на 4 продольные полосы. Промажьте полосы получившейся начинкой.
4. Сверните полосы в рулеты и смажьте слегка взбитым оставшимся яйцом, защипните по короткому краю. Выпекайте в духовке при 200 °С 20 мин.

Совет гастронома
На примере этого рецепта можно прекрасно понять, чем хорошие дорогие бумажные полотенца отличаются от тех, что попроще и подешевле. Хорошие не оставят на ваших сардинах ни следа. Дешевые вы долго будете отклеивать от рыбной кожицы.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 15:29:32 +0300 http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/17-yeskabeche-iz-dorady.html http://burda.od.ua/rybnye-blyuda/17-yeskabeche-iz-dorady.html Это вкуснейшее перуанское блюдо подают холодным как закуску, если оно рассчитано на несколько человек, или как основное блюдо, если его кто-то собирается съесть в одиночку. Обычно рыбу готовят целиком, поэтому для эскабече более всего подходит рыба морская, в которой нет мелких костей. Впрочем, его можно приготовить и из филе.

Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи
1 средняя дорада
1 средняя красная луковица
2 зубчика чеснока 2 веточки тимьяна
1 ч. л. молотой зиры
2 пера зеленого лука
цедра и сок половины апельсина
200 мл белого сухого вина
150 мл белого винного уксуса
горсть оливок без косточек
1/2 ч. л. сахара
5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
мука для панировки
соль, свежемолотый
черный перец

Очистите рыбу , вымойте и обсушите. Просейте на блюдо муку, добавьте в нее немного соли и перца и обваляйте рыбу со всех сторон. Разогрейте в большой сковороде 3 ст. л. масла и обжарьте рыбу на среднем огне по 4 мин с каждой стороны. Переложите в глубокую посуду. Лук и чеснок очистите. Лук нарежьте тонкими кольцами, чеснок - пластинами. Зеленый лук и тимьян измельчите. Разогрейте в той же сковороде оставшееся масло, обжарьте лук и чеснок 5 мин.
Добавьте тимьян, зиру и цедру, готовьте 2 мин Влейте апельсиновый сок, вино и уксус, положите оливки, приправьте сахаром, солью и перцем Перемешайте и доведите до кипения, готовьте 10 мин., добавьте зеленый лук Залейте кипящим соусом рыбу, дайте остыть до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник на ночь

Совет гастронома
Эскабече будет намного вкуснее, если его нагреть до комнатной температуры. Поэтому часа за 2 до подачи достаньте блюдо из холодильника. Если у вас найдется свежий тунец бонито или в особенности сардины - сделайте эскабече из них, будет более аутентично.]]> admin Sun, 03 Jan 2010 12:31:45 +0300