 |
| |
| |
Рецепт дня: |
| |
Картофельный чаудер с копченой треской
Многие европейские кулинары имеют весьма невысокое мнение о северо-американской кухне Хотя среди хот-догов, бургеров и прочей фастфудщины встречаются настоящие шедевры. Чаудер из их числа Это очень гу...Читать далее |
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
| Покупая рыбу |
4 января 2010 |
|
 |
 Покупая рыбу, прежде всего убедитесь в ее свежести. Чтобы положить рыбу на длительный срок в морозильник, не следует покупать ту, что уже один раз оттаяла. Свежесть рыбы определяют по следующим признакам:
• продукт не должен иметь сильного запаха, а только слегка отдавать мягким «морским» ароматом;
• мякоть должна быть упругой, с гладкой скользкой чешуей или кожицей, без пожелтевших мест;
• если рыба с головой, то глаза ее должны быть ясными, не мутными, а жабры — красными.
Чтобы за столом не возиться с косточками, выберите ту рыбу, в которой костей очень мало или их легко удалить при готовке, например: хек, меч-рыба, треска, морской окунь, хвостовая часть форели, треска, лосось. Неплохо приобрести тушки с уже удаленными костями (но не филе!).
Если рыба упакована в пленку, сразу разверните, положите на стеклянное или нержавеющее блюдо, прикройте и поставьте в самое холодное место холодильника.
Свежую рыбу лучше всего готовить сразу. Если предполагается заняться ею на следующий день, то лучше всего положить ее на лед. Замораживая филе,
рекомендуется завернуть его отдельными кусочками. Размораживать рыбу лучше
в холодильнике или микроволновой печи, но не следует оттаивать ее при комнатной температуре. Не замораживайте оттаявшую рыбу повторно!
Разделка рыбы
Всю рыбу можно условно разделить на два вида: плоскую и круглую, причем способы очистки различаются.
Удаление чешуи и плавников
Почти всю рыбу перед готовкой очищают от чешуи. Исключение составляют тунец, форель и некоторые другие виды, о чем будет сказано в рецептах. Если рыбу предстоит варить целиком, то спинной и брюшной плавники лучше не удалять, они будут «держать» тушку, не давая ей развалиться. Счищать чешую удобнее, когда рыба влажная. При этом используется специальный нож или терка-рыбочистка. Начинать следует с хвоста и двигать нож по направлению к голове (рис. 1). Спинной и брюшной плавники срезаются ножницами. Можно сделать надрез острым ножом вдоль основания плавника, а затем вытянуть его вперед к голове (рис. 2).
Потрошение
Для потрошения круглой и плоской рыбы существуют разные способы. Общие же правила таковы: для приготовления филе или удаления костей рыбу потрошат, разрезав брюшко. Если рыба готовится целиком, с сохранением формы, то внутренности удаляют через жабры. У круглой рыбы голову отсекают позади жаберной щели. Затем брюшко разрезают острым ножом до заднего брюшного (анального) плавника (рис. 3) и удаляются внутренности вместе с пузырем. После этого тушку тщательно споласкивают.
Чтобы сохранить форму круглой рыбы, жаберные щели разрезают (рис. 4) и открывают большим пальцем. Затем извлекаются внутренности указательным пальцем через образовавшееся отверстие и тщательно прополаскивают. У плоской рыбы делают небольшой разрез на брюшке позади жаберных щелей, через который и удаляют внутренности (рис. 5).
Удаление кожи
Часто рыбу жарят или запекают с кожей — она придает готовому продукту особый аромат. Некоторые же рыбы отличаются жесткой или несъедобной кожей, которую следует удалить. В любом случае кожу оставляют при варке или запекании целых тушек.
У круглой рыбы на коже делают два поперечных надреза — один позади жаберных щелей, другой перед хвостом, и один продольный — по спине. кулинарный рецепт Покупая рыбу бесплатно
|
|
| |
|