Соус Айоли
4 зубчика чеснока
2 желтка
1 ст. л. лимонного сока
250 мл оливкового масла
соль
Чеснок измельчите и взбейте блендером с желтками, лимонным соком
и солью. Не выключая мотор, влейте тонкой струйкой масло Взбивайте соус
до загустения, затем переложите в миску, накройте пленкой и охладите 1 ч

Соус из щавеля
большой пучок щавеля
150 г сливочного масла
3 желтка
1 ст. л. лимонного сока
соль, свежемолотый черный перец
Щавель промойте, сложите в сито, опустите на 1 мин. в кипящую воду, выньте и обдайте ледяной водой. Обсушите и очень мелко нарежьте. В сотейнике растопите сливочное масло Желтки взбейте в блендере (примерно 20 сек.), продолжая взбивать, влейте тонкой струйкой горячее сливочное масло Взбивайте, пока соус не станет однородным. Добавьте лимонный сок и щавель, приправьте солью и перцем и взбивайте еще 20 сек

Соус тартар
1,5 стакана майонеза половина небольшой луковицы 1 небольшой соленый огурчик 1 ч. л. каперсов
1 ч. л. лимонного сока 1/4 ч. л. острой горчицы
2 веточки петрушки
соль, свежемолотый черный перец
Нарежьте очень мелко лук, огурчик, каперсы и листья петрушки. Смешайте в миске с лимонным соком, горчицей и майонезом Приправьте по вкусу солью и перцем и поставьте в холодильник минимум на 1 ч

Винный соус
1/2 стакана белого сухого вина
1/2 стакана сливок жирностью 22%
1 /2 стакана молока
2,5 ст. л. сливочного масла
1 перо зеленого лука
3 ч. л. муки
соль, свежемолотый черный перец
Зеленый лук измельчите и обжарьте в 1 ст л. разогретого масла до мягкости. Влейте вино, доведите до кипения и готовьте на среднем огне, пока объем не уменьшится наполовину. Влейте сливки и молоко, еще раз доведите до кипения Взбейте оставшееся масло с мукой, введите в соус и готовьте на минимальном огне, помешивая, пока соус не загустеет, 2-4 мин. Приправьте солью и перцем.

Чертовски острый соус
1 стакан крепкого мясного бульона
2/3 стакана белого сухого вина
1 ст. л. белого винного уксуса
половина небольшой луковицы
1 веточка тимьяна
1 небольшой лавровый лист
1 ст. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. кайенского перца соль
Лук очень мелко нарежьте и смешайте в сотейнике с вином, уксусом и черным перцем. Добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте, пока объем соуса не уменьшится до 1/3 Влейте бульон, прокипятите в течение 2-3 мин. Немного остудите, затем протрите соус через сито. Добавьте соль и кайенский перец.

Масло «Монпелье»
250 г сливочного масла
большой пучок шпината
2 яйца
2 небольших маринованных огурчика
2 веточки петрушки
1 веточка тархуна
1 ст. л. каперсов
1 ч. л. лимонного сока
свежемолотый черный перец
Яйца сварите вкрутую, остудите, очистите. Отделите белки от желтков (белки в этом рецепте не понадобятся). Шпинат промойте, сложите в сито и опустите на 1 мин. в кипящую воду. Сразу же обдайте холодной водой, несколько раз интенсивно встряхните, затем измельчите в блендере вместе с желтками в пюре. Петрушку, тархун, огурцы и каперсы мелко нарежьте Смешайте со шпинатом и лимонным соком. Добавьте сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешайте. Приправьте черным перцем по вкусу. Расстелите на столе 2 слоя пленки. Выложите на нее масло, придайте ему форму колбаски Закрутите пленку и поставьте масло в холодильник до полного застывания. Перед подачей нарежьте масло кружочками.

Лимонное масло
250 г сливочного масла
4 веточки петрушки
2 ст. л. тертой лимонной цедры
2 ст. л. лимонного сока
1 зубчик чеснока
Петрушку и чеснок мелко нарежьте Масло нагрейте до комнатной температуры, добавьте в него петрушку, чеснок, лимонную цедру и сок. Перемешайте. Расстелите на столе 2 слоя пищевой пленки Выложите на нее масло, придайте ему форму колбаски. Закрутите пленку и поставьте масло в холодильник до полного застывания. Перед подачей нарежьте масло кружочками.

Соус из анчоусов
1,25 стакана нежирных сливок
50 г консервированных анчоусов
2 ч. л. сливочного масла
2 зубчика чеснока
Сливки вскипятите в сотейнике с толстым дном и дайте покипеть на небольшом огне 8 мин., время от времени помешивая. Анчоусы обсушите бумажными полотенцами и очень мелко порубите. Чеснок очистите и измельчите. На небольшом огне растопите сливочное масло, добавьте анчоусы и чеснок и готовьте 1 мин. Влейте сливки, тщательно перемешайте и снимите с огня Если считаете нужным, приправьте солью и перцем.